logo Ukrainian flag
 
Ранні овочі та нітрати

З приходом весни в нашому харчуванні з'являється більше овочів, що має безліч позитивних сторін. Однак, ранні овочі можуть таїти в собі приховану загрозу. Йдеться про нітрати. Справа в тому, що  основу живлення рослин становить азот, поряд з фосфором, калієм і іншими незамінними елементами. Поглинається  азот у вигляді легкорозчинних  азотистих і аміачних солей, якими є нітрати. Накопичення нітратів в рослинах залежить від багатьох причин: від біологічних особливостей самих рослин, від факторів навколишнього середовища (температури, вологості повітря, тривалості світлового освітлення). Чим довше світловий день, тим менше нітратів в рослинах. Також кількість нітратів в рослинах залежить від хімічного складу грунту або води для поливу, віку рослин (нітратів більше в ранніх овочах, ніж в пізніх). Однак, найбільш потужним фактором, який суттєво підвищує вміст нітратів в овочах, є застосування мінеральних, азотних та  азотистих добрив. Поєднання короткого світлового дня, віку рослин і застосування добрив пояснює наднормативний  вміст нітратів в тепличних рослинах.

Нітрати в основному  скупчуються в коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листів, значно менше в плодах. Більше нітратів знаходиться  в зелених плодах, ніж у дозрілих. Найбільше нітратів міститься в руколі, салаті (особливо тепличному ), листових овочах  захищеного та відкритого грунту,  столовому буряку, редисці, капусті білокачанній,  моркві. Причому в капусті нітратів більше в качані, в товстих черешках листя та  у верхніх листках; в ранній капусті нітратів в 2 рази більше, ніж в пізній. У буряку та моркві більше нітратів у верхній частині коренеплоду, а в моркві також і у серцевині. Взагалі у всіх овочів і плодів найбільше нітратів міститься в шкірці та крайніх частинах. У фруктах нітратів менше, ніж в овочах. Кислі овочі та фрукти містять менше нітратів, так як в їх м'якоті і соку присутній вітамін С, що запобігає перетворення нітратів в нітрити.

Самі по собі нітрати  мало токсичні, але потрапляючи в мікрофлору шлунково-кишкового тракту, вони перетворюються в шкідливі нітрити і N-нітроза з'єднання, здатні викликати онкологічні захворювання  (особливо  шлунково- кишкового  тракту). Нітрити, взаємодіючи з гемоглобіном, перетворять його в метгемоглобін, який не виконує транспортну функцію крові. У слідстві чого кисень в недостатній кількості надходить в тканини (тканинна  гіпоксія), що може призвести до   нітратно - нітрітної  метгемоглобінемії. Особливо  чутливі до впливу нітратів  діти і ті, хто страждають серцево-судинними захворюваннями, а також захворюваннями дихальної та видільної систем. Перші ознаки отруєння нітратами проявляються через 2-6 годин після вживання в їжу овочів або фруктів, що містять високі концентрації нітратів. Основними симптомами є: синюшність губ і нігтьового ложа, нудота, блювота, пронос, біль у животі, підвищена температура тіла, ознаки інтоксикації організму (слабкість, ломота).

Нітрати  знижують вміст вітамінів у їжі, які входять у склад багатьох ферментів, а через них впливають на всі види обміну речовин. При тривалому надходженні нітратів з їжею в організмі людини зменшується кількість йоду, що приводить к зростанню щитовидної залози.

На даний час в Україні допустима кількість нітратів в овочах та фруктах  регламентується  ДСанПіН «Регламенти максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах»,  затверджених  Наказом  МОЗ  №1238 від 22.05.2020.

Для уникнення негативних наслідків вживання овочів з підвищеним вмістом нітратів необхідно дотримуватися наступного:

1. При купівлі овочів потрібно звертати увагу на їх зовнішній вигляд. Занадто великі або занадто дрібні плоди (овочі) краще не купувати,  брати  потрібно дозрілі плоди (в процесі дозрівання кількість нітратів зменшується) середнього розміру. Звертайте увагу  на нерівномірність кольору, структуру м'якоті: тверді прожилки  в ранніх помідорах або грубі листя салату можуть свідчити про наявність підвищеної кількості нітратів. Також звертайте увагу на запах, він повинен бути неслабим, але і не яскраво вираженим.

2. Застосовувати  механічний спосіб зменшення кількості нітратів - видалення частин рослини, в яких концентрація нітратів максимальна. З ранніх овочів необхідно видаляти шкірку. Щоб зробити менш небезпечними для здоров'я куплені огірки і моркву, потрібно відрізати з кожного кінця по 1см; з ранньої капусти вирізати качан, верхні листки качана і занадто товсті прожилки. Якщо морква або буряк має світлу серцевину, її слід видалити. Редиску або помідори розрізати попалам, якщо серцевина жорстка - видалити її. У купленої зелені слід видалити стебла, в них міститься найбільша кількість нітратів.

3. Ретельно мити овочі та  здійснювати їх вимочування, яке  дозволяє знизити концентрацію нітратів приблизно на 20%. Для  приготування  борщу або супу овочі потрібно спочатку вимочити у воді, а потім уже класти у кип’яток. Листову зелень та овочі (морква, буряк, картопля) замочити у холодній воді, яка повністю повинна їх покривати, робити це потрібно  в двох водах. Краще листову зелень, картоплю  та  інші  овочі замочити на півгодини в сольовому розчині (1 столова ложка солі  на 1 літр води) або з додаванням кислоти (яблучного оцту в співвідношенні 10 : 1 або соку одного лимона з додаванням 4 столових ложок солі).

4. При варінні можна позбутися до 80% нітратів, які містяться в овочах. Оптимальне  співвідношення води та овочів при варці 3:1. Відразу після приготування відвар необхідно злити і лише потім солити блюдо. У інших способів приготування  страв (на пару, запікання, підсмажування) ступень виведення нітратів набагато нижче.

5. Зберігати овочі і фрукти необхідно в холодильнику, в умовах якого неможливо перетворення нітратів в нітрити, які є небезпечним канцерогеном.

6. У майонезі та сметані, якими заправляють салати, дуже швидко розвивається мікрофлора, що сприяє утворенню нітритів з нітратів. Тому краще овочеві салати заправляти  рослинною олією.

7. Щоб зменшити шкідливий вплив нітратів на організм людини необхідно в достатній кількості вживати вітамін С. З цією метою рекомендується салати  заправляти лимонним соком  і збризкувати овочі перед приготуванням.

 

Зв'язок

Телефон

Телефон:

(06264) 1 72 12

Моб. тел.: 
+38 095 457 5453

Електрона адреса: 
obllabcentre_kram@ukr.net