logo Ukrainian flag
 
БОТУЛІЗМ.
У літній період зростає небезпека виникнення спалахів кишкових інфекцій, 
що передаються, у тому числі через продукти харчування. Інфекціями,
фактором передачі яких є продукти харчування, можуть бути: холера,
черевний тиф, паратифи, ботулізм, дизентерія, ешеріхіоз, сальмонельоз,
стафілококова, ентерококова інфекції, мікотоксикози та інш. Даний
перелік захворювань відносять до бактеріальних харчових отруєнь,
для яких характерне масивне обсіменіння продукту потенційно
патогенними бактеріями або, що містять бактеріальні токсини, мікотоксини.

В умовах воєнного часу небезпека виникнення таких інфекцій 
зростає з причин відсутності чи потенційної відсутності:

- питної води належної якості та у достатній кількості;

- електропостачання;

- необхідного обладнання, матеріалів, сировини, 
спеціалізованого транспорту;

- спеціалістів відповідного профілю;

- обов'язкового медичного огляду;

- інших необхідних умов.

Неабияку роль може відіграти людський фактор.

Усе це за відсутності належного контролю може призвести до 
зараження патогенними організмами продуктів харчування на
всіх етапах від заготівлі до зберігання готової продукції.

Особливу небезпеку серед бактеріальних харчових отруєнь 
становить ботулізм – класичне харчове отруєння.

Ботулізм – потенційно смертельне інфекційне захворювання, 
спричинене ботулінічним токсином. Захворювання не передається
від людини до людини.

Збудник інфекції - бактерія - Clostridium botulinum (Cl. botulinum) 
широко поширена у навколишньому середовищі і у вигляді спор
живе у ґрунті. Джерелом мікробного забруднення довкілля є домашні і
дикі тварини, птиці, риби, ракоподібні, мухи, черв'яки, рідше людина,
у кишечнику яких виявляються спори Cl. Botulinum. Спори, потрапивши
в анаеробні (без доступу кисню) умови утворюють вегетативні
форми з продукуванням найсильнішого у світі нейротоксину.
Токсини в більшій мірі утворюються як у продукті  (екзотоксин),
так і в організмі людини (ендотоксин).

Оптимальні умови зростання вегетативних форм - вкрай низький 
залишковий тиск кисню та температурний режим у межах 20-37 °C
та тривалий (1-2 доби) час. У процесі життєдіяльності відбуваєтьс
я характерне більшість клостридій газоутворення (візуально на
консервованих продуктах визначається як «бомбаж»-здуття кришки
 чи бляшаної банки).

 Про властивості патогенів необхідно знати наступне:

Спори. Спори проростають у вегетативну форму при кімнатній 
температурі у межах 20-37 ° C з вкрай низьким залишковим
тиском кисню  та тривалим (1-2 доби) часом.

Спори гинуть при кип'ятінні при 100 ° C градусах через 5 годин. 
При температурі 120 ° С  через 20хв.

Вегетативні форми. Оптимальні умови зростання вегетативних форм-
вкрай низький залишок кисню та температурний режим у межах 20-37 °C.
У процесі життєдіяльності відбувається характерне для більшостість
клостридій газоутворення (візуально на консервованих продуктах
визначається як «бомбаж»-здуття кришки чи бляшанки)
(відсутність «бомбажу» не є гарантією безпеки продукту).

Прогрівання продукту при температурі 80 ° C протягом 15 хв, 
кип'ятіння при 100 ° С протягом 10 хв. викликає загибель вегетативних
форм. При температурі 12-14°С та нижче розмноження Cl. Botulinum
гальмується в плоть до повного припинення. При концентрації солі
в харчовому продукті 15 відсотків і більше розмноження Cl. Botulinum
пригнічується. При рН 4,4 і нижче припиняється розмноження бактерій,
при рН 3,7 розмноження бактерій не можливе (наприклад 6% оцет відповідає рН 3,6).

Токсини. Ботулотоксин - одна з найбільш сильних отрут в природі. Різні 
штами клостридій виробляють різні нейротоксини, утворюються в
будь-яких продуктах тваринного і рослинного походження, що містять білок.
Токсини не мають ні запаху, ні смаку. Ботулотоксин руйнується при нагріванні
до 80 ° С через 30 хв., до 100 ° С через 15 хв. .Добре нейтралізується
у лужному середовищі. Висока концентрація солі, кислотність не інактивує
ботулінічний токсин.

Причини ботулізму.

Причиною ботулізму найчастіше стають продукти домашнього консервування 
м'яса, риби, рідше-овочів, забруднених Cl. Botulinum. Потенційно небезпечними
є всі консервовані продукти, які були погано вимиті, неправильно/недостатньо
термічно оброблені, транспортувалися чи зберігалися неналежним чином.
Навіть консерви, у яких все добре зі строком придатності, виглядом і смаком,
можуть бути зараженими.

Також ботулізм може виникнути внаслідок споживання в'яленої чи копченої 
риби та будь-яких виробів з м'яса (ковбаси, шинки тощо). Найчастіше
причиною ботулізму стають в'ялені або копчені продукти домашнього
приготування, проте реєструються і випадки хвороби після вживання
продуктів вироблених у промислових умовах. Це трапляється у разі
не дотримання відповідних вимог під час заготівлі, переробки чи зберігання
продукту.

Наразі невідомі випадки ботулізму, пов'язані із вживанням свіжих промитих
та правильно проварених чи обжарених продуктів.

Симптоми ботулізму.

Перші симптоми захворювання найчастіше виникають через 4–72 години 
після споживання зараженої їжі. Водночас, симптоми можуть виникнути
раніше (вже через 2 години) або значно пізніше (до 10 діб). Що важче
захворювання, то коротший інкубаційний період. Спочатку з'являється
неспецифічна симптоматика (слабість, головна біль, нудота, блювота ).
У подальшому через декілька годин з'являється специфічна симптоматика-
порушення зору  (хворого турбує "сітка або туман" перед очима, двоїння
предметів, тяжкість читання, що пов'язане з паралічем очних м'язів),
параліч ковтальних, дихальних м'язів.

За найменшої підозри на ботулізм негайно зверніться до лікаря! 
Госпіталізація обов'язкова незалежно від тяжкості перебігу захворювання.

Лікування ботулізму.

Усі хворі на ботулізм незалежно від клінічної форми захворювання 
підлягають госпіталізації. Успіх лікування залежить від ранньої
діагностики, правильного лікування, у більшості випадків-
введення ботулінічного антитоксину.

Профілактика ботулізму.

Профілактика ботулізму має бути спрямована на захист від попадання 
збудника на сировину, суворе дотримання санітарних та технологічних
правил виготовлення харчових продуктів, правильну теплову обробку
(стерилізацію), дотримання температурного режиму при зберіганні
готової продукції.

Правила безпеки для споживача: 
уникайте споживання:

• в'яленої, копченої, солоної та консервованої риби, м'ясних, грибних, 
овочевих консервів домашнього виробництва;

•  продуктів промислового виробництва - якщо сумніваєтеся в якості 
продуктів, якщо не впевнені, що продукти зберігали та/або
транспортували належним чином.

Зберігайте продукти при належних температурних умовах.

Якщо вирішили придбати продукти домашнього виробництва – перед вживанням 
піддавайте продукт термічній обробці (нагрівання до 80 ° С - 30 хв., до 100 ° С - 15 хв.).

Правила безпеки при консервуванні, виготовленні продуктів у домашніх умовах:

- у домашніх умовах гриби можна заготовляти про запас тільки шляхом 
маринування або соління з додаванням достатньої кількості кислоти і солі
і обов'язково у відкритій для доступу повітря тарі;

- свіжі овочі та фрукти перед консервуванням повинні бути ретельно вимиті 
для видалення астинок ґрунту;

– домашні консерви зберігати у темному прохолодному місці;

- якщо в процесі зберігання кришки на банках здулися – ці консерви вживати заборонено;

- виготовлення балику, окороку проводити в умовах холоду, уникаючи забруднення 
глибоких слоїв продукту;

- перед вживанням домашні вироби краще піддати термічній обробці (нагрівання 
до 80 ° С - 30 хв., до 100 ° С - 15 хв.).

Зазначаємо, що з початку 2022р. в Україні виникло 28 спалахів гострих
кишкових інфекційних ахворювань, внаслідок яких постраждало 230 осіб.
21 спалах гострих кишкових інфекцій зареєстровано вже після початку
військової агресії. В Україні зареєстровано 23 випадки ботулізму з 26 потерпілими,
із яких 2 захворілих померли. Летальні випадки пов'язані із вживанням паштету
м'ясного непромислового (домашнього) виготовлення та риби сушеної, придбаної
у місцях несанкціонованої торгівлі.

 

 

Лікар гігієніст    Микола Михайлишин

 

Зв'язок

Телефон

Телефон:

(06264) 1 72 12

Моб. тел.: 
+38 095 457 5453

Електрона адреса: 
obllabcentre_kram@ukr.net