Сальмонельоз - інфекційне захворювання тварин, птахів та людей, яке зумовлюється численними серотипами бактерій роду сальмонел і характеризується переважним ураженням травної системи з розвитком діареї, інтоксикації та зневоднення організму, а іноді й сепсису та гнояків у внутрішніх органах.

Відомо близько 2000 типів сальмонел, їм властива надзвичайна стійкість до факторів навколишнього середовища:

- у кисломолочних продуктах за температури +4°С сальмонели зберігаються протягом 48 годин,

- у молоці за кімнатної температури – до 4-10 діб,

- у холодильнику у сирах – від 7 до 13 місяців,

- у яйцях птахів сальмонели можуть зберігати життєздатність до 3-9 місяців,

- у ковбасних виробах – від 6 до 130 днів,

- соління та копчення м’ясних продуктів не гарантує від зараження, оскільки  у копченому м’ясі із 12-19% вмістом солі збудник зберігається до 75 днів.

Для сальмонельозу характерно тяжкий перебіг, а ризик зараження хворобою досить великий, тому будь яка людина має знати, як виявляється це захворювання  і як його уникнути.

Зараження відбувається аліментарним, водним і побутовим шляхами.

Аліментарним шлях передачі.

У 96-98 % випадків інфікування пов'язане зі споживанням забрудненої сальмонелами їжі. Основним джерелом інфекції є сільськогосподарські тварини (велика рогата худоба, свині, качки, гуси, кури), гризуни, а також людина. Великий відсоток випадків зараження людини відбувається через продукти харчування – яйця, м’ясо птахів, тварин, риби, а також готові продукти, що  не підлягають термічній обробці – салати, фрукти, кондитерська продукція.

Епідеміологічна небезпека м'яса різко зростає при його подрібненні (фарш) та зберіганні м'ясних страв у теплі. Забруднення м'яса сальмонелами може відбуватися ще за життя тварини чи під час і безпосередньо після забою, на етапах зберігання, транспортування, кулінарної обробки і реалізації. Дуже небезпечні гусячі та качині яйця, які можуть бути інфіковані як при формуванні в яйцеводах птахів, так і через шкаралупу. Наразі почастішали випадки зараження курячих яєць, особливо це робить S. enteritidis. Вважають, що 20 % курячих яєць у розвинених країнах заражені сальмонелами. Цих збудників виявляють і в яєчному порошку. У 1994 році в США відбувся найбільший спалах сальмонельозу, причиною якого було заражене морозиво, яке, в свою чергу, було виготовлено з контамінованих яєць. Цим спалахом було охоплено 224 000 людей. В Україні заборонено використовувати  гусячі та качині яйця для приготовлення їжі в закладах ресторанного господарства (у т.ч. у дитячих закладах), а також реалізація таких яєць в торгівельній мережі. В Донецький області у 2021 році зареєстровано 123 випадки захворювань сальмонельозом, у 2022 році - 64 випадки. На 100 тис. населення  показник у 2021 році склав 6,9; у 2022 році – 3,7. Шлях передачі інфекції аліментарний, зараження людини відбулося  через продукти харчування – яйця, м’ясо птахів, а також  м’ясні продукти, приготовлені з порушенням термічної  обробки, постраждалі не дотримувалися  правил особистої гігієни.

Водний шлях передачі.

Вода у поширенні сальмонельозу відіграє відносно незначну роль. Реальну епідеміологічну та епізоотичну небезпеку становить вода відкритих водойм, яка інтенсивно забруднюється неочищеними стічними водами тваринницьких ферм, пташників, боєнь, м'ясокомбінатів тощо.

Контактно-побутовий шлях передачі.

Контактно-побутове зараження відбувається переважно серед дітей раннього віку, осіб похилого і старечого віку та дуже ослаблених людей, часто призводить до внутрішньо лікарняних (нозокоміальних) спалахів хвороби, здебільшого у дитячих стаціонарах різного профілю, гематологічних, психіатричних, геріатричних, хірургічних, реанімаційних відділеннях, пологових будинках, відділеннях для недоношених. У цих випадках сальмонели поширюються через руки матерів, медперсоналу, іграшки, предмети догляду за дітьми, посуд, пеленальні столи, постільну білизну, медичну апаратуру.

Джерелом інфекції можуть бути і люди, хворі на сальмонельоз. Особливу небезпеку вони несуть, якщо працюють на харчових підприємствах, у дитячих дошкільних і лікувальних закладах, пологових будинках, оскільки можуть спричинити епідемічні спалахи сальмонельозу. Будь-які кишкові інфекції мають сезонні коливання, тому в теплу пору року найчастіше спостерігаються епідеміологічні спалахи.

Інфікування продуктів харчування відбувається при контакті сирих та готових продуктів, під час їх зберігання та транспортування, при використанні спільного кухонного приладдя. Найбільшу небезпеку являють такі продукти і страви, які після приготування не піддаються термічній обробці, і, особливо, якщо вони тривало зберігаються при кімнатній температурі. Слід пам’ятати, що навіть при інтенсивному розмноженні сальмонел   у харчових продуктах, вони практично не змінюють ні смаку, ні запаху, ні їхнього зовнішнього вигляду.

Сальмонельозу властива різноманітність проявів хвороби.

- При харчовому зараженні розвивається, як правило, сальмонельоз типу харчової токсикоінфекції. Інкубаційний період від кількох годин до 1-2 днів. Гостро та швидко розвиваються явища гастроентериту та гастроентероколіту (біль у животі, блювання, пронос). Підвищується температура тіла, спостерігається розлад гемодинаміки на фоні токсикозу та зневоднення. Випорожнення прискорюються, вони рідкі, пінисті, дуже неприємного запаху.

Щоб запобігти захворюванню на сальмонельоз, необхідно виконувати певні профілактичні правила:

- не слід вживати м’ясні та молочні продукти, придбані на стихійних ринках, адже вони продаються без вкрай важливого ветеринарно-санітарного контролю. Нехтуючи цим правилом, можна придбати продукти від хворих тварин.

- м’ясо і птицю необхідно добре проварювати або прожарювати невеликими шматками;

- під час кулінарної обробки продуктів обов’язково слід дотримуватися правил роздільного зберігання сировини та готової продукції, а також використання кухонного інвентарю. Ножі, дошки – окремо для сирого м’яса і готових виробів, а також відповідно марковані. Це вкрай важливо для запобігання вторинного зараження сальмонелами виготовлених страв із сирих продуктів;

- всі швидкопсувні продукти потрібно зберігати у холодильнику;

- необхідно дотримуватись правил особистої гігієни, частіше мити руки з илом, особливо, після повернення з вулиці, перед вживанням їжі, після відвідування туалету. Якщо не має умов для миття рук, використовуйте вологі серветки, дезінфікуючі засоби для рук.

Не порушуйте цих правил! Адже виконати їх легше, ніж потім лікуватися!

Лікар з гігієни харчування ДУ «ДОНЕЦЬКИЙ ОЦКПХ МОЗ»  Тетяна Чайка